Требования к качеству холодных блюд из рыбы - Требования к качеству холодных блюд и закусок

Органолептический анализ кулинарных изделий позволяет быстро оценить их качество, обнаружить нарушения рецептуры и технологических режимов производственного процесса. Каждая новая партия блюд до начала отпуска потребителям должна подвергаться бракеражу. Органолептические показатели, по которым производится оценка качества того или иного блюда или кулинарного изделия, должны отражать особенности продукта. В большинстве случаев оценка производится по следующим показателям: цвет и внешний вид, запах, вкус и консистенция.

опорные конспекты

Электронная библиотека. Вход Регистрация. Номер страницы:. Организация производственного процесса 1. Состав, структура помещений и требования к ним 1.

Ассортимент холодных блюд и закусок очень разнообразен. Для их приготовления широко используют свежие, квашеные, соленые и маринованные овощи, плоды и ягоды, яйца, мясо, рыбу и всевозможные гастрономические товары масло, сыр, рыбные и колбасные изделия, свинокопчености и другое. В качестве заправок к холодным блюдам применяют сметану, растительное масло, майонез, маринады, заправки из растительного масла с уксусом, горчицей и специями. Сложные холодные блюда и закуски имеют большое значение в питании человека, так как являются средством возбуждения аппетита.

	190	Все холодные закуски должны быть аккуратно и красиво оформлены, иметь температуру 10 — 12 0 С. Вкус и цвет должны соответствовать данному виду изделий.
	448	Консистенция сырых овощей — упругая, вареных — мягкая. В салате из краспокочанной капусты недопустим синий оттенок.
	311	Продукты должны быть уложены ровным слоем по куску хлеба, иметь гладкую поверхность, вкус и запах, свойственные используемым продуктам. Овощи должны быть нарезаны в соответствии с формой нарезки для каждого вида салата.
	283	Ассортимент холодных блюд и закусок очень разнообразен.
	299	Перейти к содержимому. Семичева Приготовление и оформление холодных блюд и закусок Раздел 1.
	380	Требования к компетенции выпускника, имеющего профессию "Повар, кондитер", квалификация "Повар разряда.
	422	Вкус и цвет должны соответствовать данному виду изделий.
	373	Технологический процесс приготовления сложных холодных блюд. Товароведная характеристика сырья и его подготовка к производству, согласно технико-технологической карты.

Бутерброды - продукты должны быть уложены ровным слоем по куску хлеба, иметь гладкую поверхность, вкус и запах, свойственные используемым продуктам. Салаты - овощи должны быть нарезаны в соответствии с формой нарезки для каждого вида салата, укладывают салаты горкой, зелень, используемая для оформления, должна быть свежей, невялой, не пожелтевшей, непотемневшей. Консистенция овощей упругая. У салата из краснокочанной капусты не допускается синий оттенок. Винегреты - овощи должны соответствовать форме нарезки, цвет светло-красный, вкус острый, соответствующий вареным овощам, соленым огурцам и квашеной капусте. Овощи должны быть проваренными, не крошащимися, огурцы и капуста квашеная - твердыми и хрустящими.

Похожие статьи

• Рецепты блюд кролика
• Бюджетные вторые блюда рецепты с фото - Куриное филе в кляре
• Пирог с рыбой горбуша рецепт
• Изысканные мясные блюда шедевры рецепты